Cocina Madrileña, Gastronomía, In situ, Nuestras Rutas Gastro — 9 diciembre, 2015 at 3:00

Ruta por los mejores CALLOS de Madrid

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Los callos son un plato de sentimientos enfrentados, o eres de los que los ama o de los que no puede ni verlos. Y es que el tema de la casquería sigue siendo un terreno de arenas movedizas, con dos bandos bien diferenciados.

Nosotros nos inclinamos más hacia el lado de la balanza que no se prodiga en el mundo de la casquería, salvo por los callos, por los que sentimos fiel devoción. No hay carta que tenga entre sus filas un buen plato de callos (que anuncien como “mejores”) que se resista a nuestro paladar.

Un plato castizo al que se le ha dedicado (al igual que al cocido) un mes en Madrid. Noviembre lleva 4 años siendo el mes de los callos madrileños, un mes en el que empieza apretar el frío y apetece el llevarte algo caliente al estómago. ¿Y qué mejor que un buen plato de callos? Con su “mondongo”, que nos da energía durante muchas horas.

Los callos no tienen que significar pesadez, nosotros nos los hemos tomado incluso para cenar… aunque podamos parecer osados. El secreto de un buen plato de callos está, además de en sus ingredientes de primera calidad, en su cuidada elaboración, su limpieza y el blanqueo, dando como resultado unos callos suaves en los que te apetezca mojar abundante pan. De este tipo de callos es de los que os hablamos en esta ruta, para la cual hemos seleccionado algunos rincones gastronómicos de la ciudad con la suficiente calidad en sus cocinas como para elaborar recetas de este castizo plato con las que rozar la perfección. Os recomendamos establecimientos que bien podrían pertenecer a la Cofradía de los Santos Callos.

¡Buen provecho!

ALDABA

Cuando alguien nos pregunta dónde tomar unos buenos callos madrileños, el primer establecimiento que se nos viene a la cabeza es Aldaba. Hemos perdido la cuenta del número de veces que hemos podido recomendarlo, fue un flechazo a primera vista. Lleva mucha elaboración a sus espaldas con varios días de reposo, una salsa que tiene a ser más líquida, bien condimentada y potente de sabor junto a textura cremosa de los callos, notas como estos se deshacen en tu boca sin esfuerzo. ¡Espectaculares!

No sabrás lo que son unos buenos callos hasta que no saborees los de Aldaba. Pídetelos incluso para cenar porque no son nada pesados. Comparte el plato, pero no te marches sin probarlos.

En Aldaba encontrarás cocina tradicional con aires modernos y una bodega con más de 500 referencias.

ALDABA
Aldaba

ALDABA. Alberto Alcocer, 5. Metro: Cuzco
Tlf: 913597386

JOSÉ LUIS

No hará falta que te hablemos del Grupo José Luis. Seguramente ya conozcas su carta de pinchos y hayas tapeado o comido en alguna ocasión. Además de tener uno de los mejores salmorejos y tortillas de patatas de Madrid, es merecida la visita para probar sus callos madrileños. Una grata sorpresa, donde resalta la calidad de su materia prima y todo el trabajo que hay detrás de ellos para dar como resultado unos deliciosos callos con salsa espesita. De muy buen sabor pero no especiados en exceso.

En José Luis encontrarás buena cocina relacionada con la gastronomía Vasca y un destacable vino de la casa.

Grupo José Luis
Grupo José Luis

JOSÉ LUIS. Rafael Salgado, 11. Metro: Santiago Bernabeu. Tienen varias direcciones
Tlf: 914844300

LA VACA Y LA HUERTA

La Vaca y la Huerta es un templo para carnívoros donde puedes encontrar al mismo tiempo los mejores productos de la huerta. Muy destacables son sus Alcachofas en flor con aceite de arbequina, no hemos probado unas alcachofas iguales en Madrid.

Aunque seguramente en tu visita te sientas tentado por muchos de sus platos de carne, deja hueco para sus Callos de ternera a nuestra manera, aunque sea para compartir. Tienen una textura muy tierna con salsa cremosa de mojar mucho pan. Al final te queda un regusto picante pero no en exceso, te deja el recuerdo en el paladar un buen rato, pero sin llegar a matar el producto. Puedes pedírtelos incluso para cenar ya que no es nada pesado, aunque mejor compártelo. 😉

Si eres amante de la casquería y no solo de los callos, anímate con sus Mollejas salteadas al brandy, muy recomendables también.

La Vaca y la Huerta
Callos de ternera a nuestra manera

LA VACA Y LA HUERTA. C/ Recoletos, 13. Renfe: Recoletos.
Tlf: 917811586

BACIRA

Bacira llegó hace poco más de un año a Madrid y al poco tiempo ya se había convertido en un sitio de peregrinación para los amantes de la gastronomía. Muchos son los platos interesantes y resaltables de su carta.

En Bacira elaboran un plato de callos para los que les gusta fuertecito. En nuestra visita tenían fuera de carta Callos al curry. Potentes de sabor, cremosos de textura y regusto picante gracias al curry, pero sin llegar a ser excesivo. Nosotros que somos de un picor medio y fans del curry, nos encantó.

Como van variando los platos de la carta asiduamente, puede que en tu visita te encuentres unos callos diferentes, aunque seguro que con la misma calidad.

Bacira
Bacira

BACIRA. C/ del Castillo, 16. Metro: Iglesia
Tlf: 918664030

MANOLO 1934

Si buscas una taberna en Madrid especializada en cocina madrileña, tienes que visitar Manolo 1934. Un restaurante familiar con recetas de siempre.

Siguen haciendo los Callos a la Madrileña como hace 80 años, con una proporción exacta de morro, pata y toallita (2/4/8). Con especial atención a su limpieza y blanqueo en agua abundante, vinagre y harina. Entre los ingredientes que no faltan en sus callos está el pimentón de La Vera, morcilla y chorizo de calidad. Como resultado unos callos muy tiernos, con picor justo y de excelente sabor.

Muy recomendable su cocido madrileño y postres caseros.

MANOLO 1934
Manolo 1934

MANOLO 1934. C/ Princesa, 83. Metro: Arguelles o Moncloa.
Tlf: 915441222

Si aún no probaste los callos porque no eres de casquería y crees que no te van a gustar, te animamos a que los pruebes por primera vez en algunos de los sitios que te recomendamos en esta ruta. Si te consideras caller@ mayor, ya tienes tarea para este invierno.

¿Nos recomiendas algún sitio de tus favoritos que deberíamos conocer y que no esté en la lista? Nos pasaremos y si nos gusta lo incorporaremos al post. 😉

¿NOS VAMOS DE RUTA POR ALGUNOS DE LOS MEJORES CALLOS DE MADRID?

1 Comentario

  1. Prueba los callos de casa paco
    Plaza puerta cerrada 11 y cómo has dicho los mejillones del Rocío los mejores de Madrid

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